Eva Leňová
Jedna skupina potravin, která je pro českou kuchyni typická skoro jako příslovečné vepřo-knedlo-zelo a buchty, a bezesporu napravuje její pověst nezdravé kuchyně plné těžkých jídel, po nichž se nejenom tloustne. Hovoříme tu o houbách. Ty se samozřejmě nepoužívají jen v české kotlině, setkáme se s nimi ve všech středoevropských kuchyních a jejich sběrem si vylepšují chuť jídel i vlastní náladu a kondičku lidé ze všech okolních států – čím víc na východ, tím důležitější roli houby hrají.
Anglosaská kultura považuje houby a jejich sběr za něco tak exotického, že si je umí představit pouze v roli léků (obvykle ze zmiňovaného dalekého Východu) nebo výstředních dochucovacích prostředků jako lanýže. Jejich škoda. V zemích, kde se houby sbírají běžně, patří k oblíbeným lahůdkám, tradičním ingrediencím svátečních i běžných pokrmů a léta se používají jako základní surovina jídel chudáků. Proč? No, to je celkem jasné: protože rostou volně v přírodě a jediné, co potřebujete, když si je chcete dopřát, je vyjít ven a věnovat nějaký čas jejich hledání a sběru. Neuškodí, když máte svá místa, kam chodíte na jistotu, ale v určitá období je za vhodného počasí téměř nemožné, abyste přišli domů s prázdnou.
Asi už jste si také všimli, jak se v moderní kuchyni právě tradiční venkovská jídla chudých změnila ve vyhledávané delikatesy. Není divu. Vezměte si jen takového houbového kubu. Kroupy, sádlo, cibule, houby. A samozřejmě spousta voňavého koření. Sádlo se dá v případě nutnosti nahradit jakýmkoliv jiným tukem. Klidně ho můžete servírovat na Štědrý den, tak jak to bylo v některých krajích tradicí. Nebo si ho dopřát kdykoliv, stačí když si nasušíte nebo zavaříte dostatek hub nasbíraných ve volných chvílích nebo během dovolené.
Houby jsou taková zvláštní skupina potravin. Nepatří do rostlinné ani živočišné říše. Rostliny si vlastní potravu vyrábějí procesem fotosyntézy, houby potřebují hotové organické látky, podobně jako živočichové. Český mykolog Jan Borovička s nadsázkou říká, že houby jsou naše sestřenice. Konzumují se od nepaměti. Oblíbené jsou pro své vzhledové i chuťové vlastnosti a celá léta slouží také jako dochucovadlo. Třeba takové sušené nožky bedel, které byste jinak vyhodili, můžete rozemlít a používat jako domácí koření. Nebo hřiby pepřáky, ty umí usušené a rozdrcené nahradit pepř.
Houby ale jídlům dodávají více než jen vzhled, barvu, chuť a texturu. Ve skutečnosti mají také překvapivě vysoké nutriční hodnoty. Dobrá zpráva je, že mají málo kalorií, ale obsahují hodně vody (80 až 90 %) a vlákniny (až 27 %). Houbami se tedy nasytíme, ale pomůžou nám udržet si zdravou váhu. Zároveň se o nich ovšem říká, že jsou „těžké“, leží v žaludku, tedy náš organizmus je dlouho tráví, ale díky tomu nám dlouho dávají pocit nasycenosti. Jejich stravitelnost bohužel zhoršují oba typy nejoblíbenější přípravy, tedy na tuku s vejci nebo smetanou. A tak i u hub zase jednou platí všeho s mírou a používat zdravý selský rozum. Za normální dávku se obvykle pokládá 10 až 20 dkg čerstvých hub na jednoho strávníka k obědu, k večeři raději méně.
Samy houby nejsou na tuky příliš bohaté a co je důležité 72 % z nich patří mezi tak zvané nenasycené mastné kyseliny, které jsou považované za zdraví neškodné. Krom bílkovin a sacharidů obsahují několik vitamínů, především skupiny B, a dokonce vitamín C. Z minerálních látek se obvykle zmiňuje draslík, který pomáhá snižovat krevní tlak, dále fosfor, sodík, vápník, hořčík a některé stopové prvky. Všechny houby jsou vynikajícím zdrojem antioxidantů, slouží jako prevence vzniku nádorů a makulární degenerace, tedy obávaného poškození zraku zejména u starších lidí. Díky vhodnému poměru obsažených živin posilují funkce metabolismu. Pro nízký obsah cukru se houby doporučují v diabetické dietě a příznivě působí i na psychiku – pomáhají například při depresích a migrénách. Oceňuje se také jejich schopnost dodávat lepší psychickou odolnost a zvyšovat celkovou pohodu.
Houby si bohužel vysloužily špatnou pověst díky své schopnosti kumulovat za určitých podmínek těžké kovy a radioaktivitu. Určitě je tedy nesbírejte tam, kde se vám prostředí nezdá dostatečně čisté. Samostatnou kapitolou jsou houby jedovaté a u některých lidí mohou houby navíc vyvolávat také alergie. Určité druhy hub nelze navíc kombinovat s alkoholem. Dobrou zprávou pro nás je, že tepelnou úpravou hub se výrazně snižuje obsah látek, které by nám mohly uškodit.
Houby se také nedoporučují podávat malým dětem, podle některých pramenů do tří až šesti let věku, a starším lidem. Nezpracované houby se mají skladovat ve spodní části chladničky kde je teplota + 3 °C. Máte-li podezření na otravu houbami, je nejlepší vyvolat zvracení, sníst živočišné uhlí a vypít co nejvíc tekutin – určitě ne alkohol a raději ne ani mléko. Nejlepší je zajít si k lékaři a vzít s sebou vzorek hub, které jste snědli. Houby nakupujte jen z důvěryhodných zdrojů. Sami se se svými úlovky můžete kdykoli obrátit na různé mykologické poradny a kluby.
Před kuchyňskou přípravou se nedoporučuje houby umývat, natáhly by příliš mnoho vody. Stačí je oškrábat nožíkem nebo štětečkem zbavit nečistot, případně setřít kuchyňskou utěrkou. Některé prameny radí máčet houby v mléce, aby tolik nenasakovaly tukem. Zasyrova lze jíst jen asi 10 druhů hub, např. některé ryzce. Houby je k jídlu třeba důkladně podusit. Minimální doba pro tepelnou úpravu je 15 minut. Určité houby, jako hřiby a lišky potřebují 25 až 30 minut, václavky a hlíva i hodinu a více. Každý kuchař ví, že houby umí i z obyčejného jídla vykouzlit skutečný gastronomický zážitek a možností, jak je používat, je nepřeberné množství. Není divu, že recepty na jídla s houbami se často považují za rodinný poklad.
A abychom je měli vždycky po ruce, musíme si je umět dobře uchovat. Asi nejběžněji se houby konzervují sušením. Na sušení se nehodí klouzky a podle některých pramenů ani babky. Suší se pouze zcela zdravé a nečervivé houby, které se krájí na plátky 3-4 mm silné. Teplota sušení by neměla přesáhnout 50 °C, abychom si nezničili jejich účinné látky. Než sušené houby uskladníme, musí být dokonale proschlé, musí se lámat a vydávat šustivý zvuk, podobný suchému listí. Do sklenice, v níž houby uchováváme, vložíme několik bobkových listů. Houby se mohou sušit i v soli a usušené zpracovat v mixéru nebo v moždíři na prášek, který se v menším množství (cca 1 kávová lžička na hrnec) přidává do polévek, kotlíků nebo omáček.
Ke klasickým metodám konzervace patří dále nakládání – do sladkokyselého nálevu, octu, soli nebo konzervování ve vlastní šťávě. Další metodou je konzervování v tuku, kdy se dodržuje poměr sádla a hub 1:2. Houby, zejména ryzce, je také možné konzervovat mléčným kvašením. V moderní kuchyni je možné houby i zamrazit, a to co nejdříve po sběru a alespoň pět minut podušené. Před přípravou se nerozmrazují, ale přidávají přímo do vaření.
V Akademii léčivé výživy zařazujeme víkendový seminář, kde se věnujeme používání tzv. medicinálních hub v kuchyni, výrobě extraktů, odvarů a mastí. Držíme se totiž toho, že nejlepší domácí lékárnička je v kuchyni nebo ve spíži a nejlepším lékem je samo jídlo, které konzumujeme. Naši lektoři vám prakticky ukážou tipy a triky z kotlíku tradiční čínské, ale i evropské medicíny, které vystudovali a používají už čtyřicet let i déle. Jsme skutečně rádi, že se houby v posledních letech těší zvýšenému zájmu mezi laickou i odbornou veřejností. Že vznikají nové firmy na pěstování a zpracování medicinálních hub známých z východních tradic, ale i běžnějších kuchyňsky využitelných hub, které jsou tak dostupnější i lidem z velkých měst nebo těm, koho sběr po lesích prostě neláká. Aby si mohli všichni užívat skvělé houbové chuti i jejich léčivých účinků.
Houby se jako lék užívaly již v dávnověku. Staří Egypťané je považovali za posvátné a věřili, že prodlužují život. V čínské medicíně se houby řadí k nejcennějším léčivům. Zejména se cení jejich schopnost „čistit" játra a ledviny, ale považují se také za prostředek k zajištění dlouhověkosti a životní pohody. O dvou „královnách“ mezi čínskými vitálními houbami – reishi a čaze – jste si mohli ve Sféře přečíst více loni v článku Šárky Erb Škachové. Jedná se ale o choroše nebo tzv. houby stromové, mezi které řadíme i ve stejném článku zmiňovaný náš domácí březovník. Housenice čínská je parazit proslavený svou schopností zlepšovat fyzickou výkonnost. A ke špičce mezi léčivými houbami se řadí ještě jedlé shiitake a maitake, z u nás doma rostoucích pak korálovec nebo ve stejném článku zmiňovaná hlíva.
Moderní výzkumy prokázaly pozitivní vliv hub na náš imunitní systém, hlavně účinky imunomodulační, to znamená, že pomáhají tlumit přehnané alergické reakce a startují imunitu. Zároveň tím posilují naši psychickou vyrovnanost, schopnost zvládat stres, fyzickou zátěž a podávat mentální výkony, protože imunita psychiku do velké míry ovlivňuje. Vědecky ověřené je také jejich působení proti tumorům, různým civilizačním chorobám, jako jsou virózy (ale i HIV), rakovina a kardiovaskulární choroby. Upravují vysoký krevní tlak, cholesterol, díky antioxidační aktivitě působí i proti stárnutí. Důležitá je jejich schopnost podporovat zdraví mozku, kognitivní funkce, zlepšovat paměť a soustředění. Vykazují vlastnosti antibiotické, protizánětlivé působení jako vhodná náhrada běžně používaných, ale problematických kortikoidů. V Japonsku se některé složky hub používají ke zmírnění vedlejších účinků chemoterapie a ozařování při léčbě rakoviny. Mají schopnost snižovat hladiny cukru v krvi, hepatoprotektivní účinky, tonizují a celkově posilují organizmus.
Léčivé účinky má nicméně také většina u nás volně rostoucích hub. Nejznámější z nich jsou asi dřevokazné houby Boltcovitka ucho Jidášovo, které se připisuje schopnost tlumit bolesti a podobná je také méně běžná Penízovka sametonohá. V kuchyni ji lze přidávat do polévek a dušených jídel. Hlíva ústřičná: takové kuře na paprice s hlívou je skutečná delikatesa, zajímavostí je, že se používá i jako prostředek proti AIDS. Čirůvka fialová, zcela běžná lesní houba, se doporučuje diabetikům, hřib smrkový proti kandidóze i žaludečním obtížím, kotrč kadeřavý na hojení ran, pýchavka obecná proti nádorům. Některé prameny uvádí ještě např. lišku – kuřátko s působením proti depresím. Zajímavostí mezi domácími houbami je slizečka porcelánová, z níž bylo izolováno původní české antibiotikum mucidermin. U hub si prostě každý může najít své, v kuchyni, v tabletkách či v lese.
Houbaření má navíc další výhody. Člověk se hýbe na čerstvém vzduchu, takže dělá něco pro svou kondici a zároveň se mu díky vyplavovaným endorfinům zlepšuje nálada. Dává pocit sounáležitosti nebo příslušnosti ke skupině, dnes bolestně postrádaný, a je jedno, jestli se jedná o vlastní rodinu nebo internetovou houbařskou komunitu. Jídlo z volné přírody má vyšší výživovou hodnotu, než co si koupíme v supermarketu, a zároveň si přebíráme zodpovědnost za vlastní zdraví, ale i zdraví lesa a potažmo planety. Sběr hub může být i dobrodružstvím, překonáváním vlastních mezí, neustálým učením a objevováním krásy a různorodosti života.
